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Das Geheimnis einer perfekten Pizza liegt im Mehl
Pizza – für viele von uns mehr als nur ein einfaches Gericht, sondern eine kulinarische Kunstform. Das Geheimnis einer perfekten Pizza liegt oft im Mehl. In diesem Blogbeitrag nehmen wir dich mit auf eine Reise durch die Welt der Mehlsorten mit besonderem Fokus auf die typisch italienischen Mehlsorten Typ 00 und Typ 0.
Übersicht über die gängigen Mehlsorten
Bevor wir uns den italienischen Mehlsorten und ihren besonderen Eigenschaften widmen, werfen wir einen kurzen Blick auf die gängigsten Mehlsorten. Jede dieser Sorten hat ihre eigenen Vorzüge und eignet sich je nach persönlichen Vorlieben auch für die Herstellung von Pizzateig.
Weizenmehl
Weizenmehl
Dinkelmehl
Dinkelmehl
Vollkornmehl
Vollkornmehl
Roggenmehl
Roggenmehl
Die Typennummer der Mehlsorten und ihre Bedeutung
Bei der Verarbeitung der Getreidekörner in der Mühle wird die Schale vom Kern getrennt. Je feiner das Mehl gemahlen wird, desto geringer ist der Schalenanteil im fertigen Mehl. Dadurch ergeben sich je nach Mahlfeinheit unterschiedliche Eigenschaften im Mehl.
Die Schale des Getreidekorns ist sehr nährstoffreich, wodurch ein fein gemahlenes Mehl einen geringeren Nährstoffgehalt aufweist. Gröbere Mehle beinhalten einen höheren Schalenanteil und haben somit auch einen höheren Nährstoffgehalt.
Der Kern des Getreidekorns ist sehr proteinreich. Je feiner das Korn gemahlen wird, desto mehr aktivierbare Proteine werden freigesetzt. Diese spielen bei der Teigherstellung eine entscheidende Rolle. Im Kontakt mit Wasser und durch Kneten des Teiges bilden sich elastische und gleichzeitig stabile Eiweißgerüste, die als Gluten bezeichnet werden. Es entsteht eine klebrige und elastische Struktur im Teig. Gluten wirkt wie ein Bindemittel und wird als Klebereiweiß bezeichnet und ist dadurch von großer Bedeutung für einen guten Teig.
Je mehr Gluten im Mehl vorhanden ist, desto mehr Wasser kann der Teig binden, ohne instabil zu werden und desto elastischer ist der Teig.
Welche Informationen stecken nun in der Typenbezeichnung der Mehlsorten?
Die Mehlsorten werden in der Regel immer mit einer zugehörigen Typennummer angegeben, beispielsweise Weizenmehl Typ 405.
Diese Typennummer charakterisiert den Mahlfeinheitsgrad der jeweiligen Mehlsorte. Je höher die Typennummer, desto gröber die Mahlfeinheit. Beispielsweise ist ein Weizenmehl mit Nummer 812 deutlich gröber gemahlen als ein Mehl mit Typ 0 oder Typ 00.
Durch die Mahlfeinheit ergibt sich auch der Unterscheidung zwischen hellen und dunklen Mehlen:
- Ein dunkles Mehl hat einen groben Mahlgrad und besitzt dadurch ein hohen Schalenanteil. Dadurch ist die Nährstoffmenge im Mehl höher als bei einem feinen Mehl. Die Menge an aktivierbaren Proteinen ist allerdings geringer, da das proteinreiche Korn nicht so fein zerrieben wurde.
- Helle Mehle hingegen haben einen feinen Mahlgrad und somit einen geringeren Schalenanteil. Die Nährstoffmenge ist geringer und die Menge an Gluten ist größer, wodurch ein stabiler und elastischer Teig entsteht.
Die Ruhezeit des Pizzateiges
Es sei noch angemerkt, dass es auch einen Zusammenhang zwischen der Gehzeit eines Teiges und seiner Mahlfeinheit gibt. Je feiner die Mahlfeinheit, desto länger muss ein Teig ruhen, bevor er zu einer Pizza verarbeitet werden kann.
Das liegt daran, dass im Pizzateig Hefen enthalten sind, die einen Gärprozess im Teig vorantreiben. Bei der Gärung werden im Teig enthaltene Zucker gespalten, wodurch Alkohol und Kohlenstoffdioxid entstehen.
Das gasförmige Kohlenstoffdioxid wird im Teig gebunden und erzeugt Luftblasen im Teig, die eine luftige Struktur erzeugen und den Teig leicht machen.
Der entstandene Alkohol verdampft beim Backen der Pizza und lässt den Teig aufgehen.
Je mehr Gluten nun im Teig vorhanden ist bzw. je stabiler ein Teig ist, desto höher ist dessen Kapazität, Alkohol und Kohlenstoffdioxid aufzunehmen und zu speichern. Teige mit feinen Mehlen gehen also besser auf und erzeugen einen luftigen Teig.
Es gilt jedoch zu beachten, dass Teige mit feinen Mehlen länger Ruhen müssen, da die Hefegärung länger dauert.
Die Geheimnisse der Typen 0 und 00
Die Bezeichnungen Typ 0 und 00 stammen aus Italien und beziehen sich auf den Ausmahlgrad und die Feinheit des Mehls:
- Typ 00: Sehr fein ausgemahlen, ideal für Pasta, Pizza und feine Backwaren.
- Typ 0: Etwas gröber als Typ 00, aber immer noch fein genug für Pizza und Brot.
Typ 00: Das feinste Mehl für feinste Pizzen
Typ 00 ist ein feines Weizenmehl mit einem niedrigen Mineralstoffgehalt und einer ultrafeinen Textur. Das Mehl beinhaltet eine hohe Mengen an Gluten und bildet somit einen elastischen Teig, welcher viel Wasser speichern kann. Es ist das ideale Mehl für die Herstellung von Pasta, feinen Backwaren und natürlich – Pizza.
Dank seiner feinen Konsistenz ist Typ 00 besonders elastisch und leicht zu verarbeiten. Das Ergebnis? Eine knusprige, dünn ausgerollte Pizza mit einer zarten Kruste, die den traditionellen neapolitanischen Pizzen in nichts nachsteht. Wenn du also von einer authentischen, italienischen Pizza träumst, ist Typ 00 Ihr Mehl der Wahl.
Typ 0: Die goldene Mitte für rustikale Pizzen
Typ 0 liegt in Sachen Textur zwischen Typ 00 und Vollkornmehl. Es ist grober als Typ 00, aber feiner als Vollkornmehl und eignet sich daher hervorragend für Brot, Pizza und andere Backwaren.
Mit Typ 0 kannst du eine rustikalere Pizza kreieren, die sowohl knusprig als auch saftig ist. Dieses Mehl verleiht deiner Pizza einen robusten Charakter und sorgt für ein intensives Geschmackserlebnis.
Die Wahl des richtigen Mehls: Ein persönlicher Geschmack
Die Wahl zwischen Typ 00 und Typ 0 hängt letztendlich von Ihrem persönlichen Geschmack und Ihrem gewünschten Ergebnis ab. Möchtest du eine feine, knusprige Pizza wie in einem italienischen Restaurant? Dann ist Typ 00 genau das Richtige für dich. Wenn du jedoch eine rustikalere Pizza mit mehr Biss bevorzugst, ist Typ 0 die bessere Wahl.
Beide Mehle bilden einen stabilen Teig, welcher bei der Hefegärung viel CO2 und Alkohol aufnimmt, wodurch ein luftiger Teig entsteht, der beim Backen garantiert aufgeht.
Fazit: Mehlsorten machen den Unterschied
Das richtige Mehl kann den Unterschied zwischen einer guten und einer großartigen Pizza ausmachen. Typ 00 und Typ 0 bieten jeweils einzigartige Eigenschaften, die deine Pizza zu etwas Besonderem machen können.
Also, beim nächsten Mal, wenn du eine Pizza zu Hause backen möchtest, verwende Mehle mit Typ 00 oder Typ 0 und entdecke, welches Mehl am besten zu deinem persönlichen Geschmack und Pizza-Stil passt. Denn wie heißt es so schön? Die Liebe zur Pizza liegt im Teig – und im richtigen Mehl.
