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Smoken & Räuchern

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Smoken und Räuchern von Grillgut

SMOKEN UND RÄUCHERN - WAS IST DER UNTERSCHIED?

Beim Smoken in einem Smoker liegen die Lebensmittel auf einem Grillrost und werden von heißem Rauch, der in der Feuerbox des Smokers erzeugt wird, umströmt und auf diese Weise schonend gegart. Der Temperaturbereich beim klassischen Smoken liegt in etwa zwischen 90 und 130°C. Je nach Dicke und Größe des Garguts kann die benötigte Garzeit mehrere Stunden betragen.

Beim Räuchern im Räucherofen hängen die Lebensmittel über dem heißen bzw. kalten Rauch. Das Heißräuchern ähnelt zwar dem Smoken, allerdings werden beim Heißräuchern meist geringere Temperaturen bis ca. 100°C verwendet. Die Haltbarkeit wird aber weder durch das Smoken noch durch das Heißräuchern verlängert. Beim Kalträuchern werden die Lebensmittel bei einer sehr niedrigen Temperatur von etwa 20 bis 26°C und einer hohen Luftfeuchtigkeit oft über mehrere Wochen geräuchert, aber nicht gegart. Den Lebensmitteln wird dabei Feuchtigkeit entzogen. Dadurch können sie länger haltbar gemacht werden. Durch die Verwendung von unterschiedlichen Pelletmischungen oder Grillbrettern aus Spezialhölzern können die Lebensmittel wunderbar aromatisiert werden. Insbesondere kann auch Lachs, der auf einem sogenannten Flammlachsbrett, welches z.B. an einer Feuertonne befestigt wird, mit einem herrlichen Raucharoma zubereitet werden.

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